In diesem Abschnitt machen Sie enge Bekanntschaft mit der Weinkellerei und dem Kellermeister. Sein Beruf ist mehr als ein Handwerk, er kann eine Kunst sein. Sie beginnt bei der Annahme und Auswahl des Traubengutes. Sie reicht von der sorgfältigen Kelterung über die Führung und Kontrolle der Gärung, über die Erziehung des Weines zur schnellen, fruchtigen Reife im Tank oder zum geduldigen, behutsamen Ausbau im Holz bis zur Schönung, Filtrierung oder Stabilisierung des abzufüllenden Weines. Entscheidende Faktoren sind, ob wilde oder gezüchtete Hefe zum Zuge kommt, ob der Most aufgezuckert oder der junge Wein entsäuert wird. Ob Rotwein, ob Weisswein, ob Schaumwein oder Rosé, jeder Wein hat seinen Werdegang!

Neben dem Zeitpunkt der Traubenlese beeinflusst das Söndern fauler, verpilzter und unreifer Trauben die Qualität und Reinheit der Weine ganz wesentlich. Das Prinzip der “möglichst späten Lese”, um höhere Öchslegrade zu erzielen erweist sich in Gegenden mit unsicherer Witterung oft als grosses Risiko, da das Traubengut stark faulen kann und zu empfindlichen Ernteausfällen sowie Mehrarbeit bei der Lese führt. Darum wird die Ernte häufig in mehrere Phasen aufgeteilt - Vorlese, Hauptlese und Spätlese.

Die Bedeutung des Erntezeitpunktes

Durch regelmässige Beobachtung der Entwicklung des Reifefaktors während der Vollreife kann der optimale Erntezeitpunkt bestimmt werden. Bei anhaltend schönem Herbstwetter ist die Versuchung gross, mit der Traubenlese möglichst lange zuzuwarten, denn pro Herbstsonnentag reichert sich der Traubensaft um ein bis zwei Öchslegrade an.

Unter günstigen Klimaverhältnissen kann mit der Ernte bis zum Stadium der Überreife zugewartet werden: Die Beeren trocknen langsam aus, Säure- und Zuckergehalt steigen an, und Gerbstoffe werden abgebaut. Das Ergebnis sind milde, sehr süsse Traubenmoste, aus denen köstliche Spezialitäten wie Spätlesen oder “Vendanges tardives” bereitet werden.

Grauschimmel bewirkt bei manchen reifen weissen Trauben Edelfäule. Bei warmem, trockenem Wetter und begünstigt durch Morgennebel werden die Trauben von diesem Pilz befallen, die Haut der Beeren stirbt ab, die Wasserverdunstung wird gefördert, und entsprechend nimmt der Zuckergehalt zu. Weine aus edelfauelen Trauben stammen aus den besten Lagen der Pfalz.

Die Verarbeitung der Trauben sollte unverzüglich nach der Ernte einsetzen, da sonst unerwünschte und zufällig vorhandene Mikroorganismen zu einer Fehlgärung führen. Weil solche Kleinlebewesen chemische Veränderungen im Traubenmost verursachen, zielt die heutige Kelterung auf eine gesteuerte alkoholische Gärung mit bestimmten erwünschten Hefearten ab.

Die Traubenmoste können heute vor der Gärung zusätzlichen Behandlungen wie Schwefelung, Ascorbinsäurezusatz, chemische Entsäuerung, Zuckerung und Klärung unterzogen werden. Diese Massnahmen unterstützen eine gesteuerte Weinbereitung. Verschiedene Weine, verschiedene Kelterverfahren!

Weisse und rote Traubensorten verlangen unterschiedliche Keltermethoden: Weisse Trauben werden abgebeert und gemahlen. Die so entstandene Maische aus Saft, Beerenhäuten und Kernen wird sofort abgepresst. Der Traubensaft wird in Fässern aufgefangen, wo auch die alkoholische Gärung stattfindet. Aus diesem Verfahren gehen weisse Weine hervor. Durch Destillation dieser Weine entstehen Weinbrände wie Cognac und Armagnac.

Blaue Trauben werden abgebeert und gemahlen. Die Farbstoffe befinden sich fast ausschliesslich in den Beerenhäuten. Erst durch Erwärmung oder längerer Gärung der Maische übertragen sie sich auf den Wein. Das Abpressen erfolgt erst nach dem Abklingen der Gärung. Aus diesem Verfahren gehen rote Weine hervor.

Wird die Maische nur kurz angegärt und bereits nach zwölf bis vierundzwanzig Stunden abgepresst, erhält man einen hellroten Most, der im Fass ausgärt. Solche Weine werden Süssdruck genannt.

Presst man die Maische der blauen Trauben gleich nach dem Mahlen und Abbeeren ab, so entsteht nach der Gärung des weissfarbigen Mostes im Fass der Federweisse. Dieser Vorgang bewirkt auch, dass der Champagner ausnnehmend hell bleibt, obschon er meistens aus einer Mischung von roten und weissen Trauben bereitet wird.

Vom Trester, dem übrigbleibenden festen Anteil beim Pressen der Traubenmaische weisser und roter Trauben, wird durch Destillation nach der Gärung Traubentresterbranntwein) hergestellt, und die Rückstände kommen als organischer Dünger auf die Felder.

Es gibt unzählige Fehler, die in der Weinbereitung gemacht werden oder auftreten können. Wir stellen Ihnen hier die bekanntesten und häufigsten vor:

Böckser

Korkgeschmack

Oxydation

 

Böckser

Er gehört zu den heute noch häufig auftretenden Weinfehlern und ist so alt wie die Weinbereitung selbst. Er wird hervorgerufen durch unsachgemässe Schwefelung oder fehlerhafte Hefetätigkeit. Es bildet sich Schwefelwasserstoff, eine nach faulen Eiern riechende Verbindung.

Korkgeschmack

Etwa zwei Prozent aller mit Korken verschlossenen Weine sind geschmacklich mit diesem Felher behaftet. Zum Bleichen des Korks der Korkeiche werden oft chlorhaltige Bleichmittel eingesetzt. Diese verbinden sich mit dem Grundkörper. Bis zur weiteren Verarbeitung lagern die feuchten Korkplatten im Freien und werden von Mikroorganismen der Umgebung befallen. Schimmelpilze verwandeln das chlorierte Phenol in die äusserst geruchsaktive Substanz 2,4,6,-Trichloranisol, was wir als deutliche Mufftöne im Wein wahrnehmen.

Oxydation

Beide Erscheinungen sind Prozesse im Wein, an denen gelöster Luftsauerstoff und phenolische Inhaltstoffe beteiligt sind. Mit dem Schwefeln kann der Wein stabilisiert werden. Fehlt dem Wein dieser SO2 - Schutz, verbindet er sich mit geruchsaktiven phenolischen Verbindung Acetaldehyd, die schon bei einer Konzentration von 5 Milligramm pro Liter als “Luftgeschmack” wahrgenommen wird. Die leicht butterige Note im Bouquet des Weins zeigt gleichzeitig die beginnende Oxydation an. Unterbleibt der Einbrand mit Schwefel, reagiert das Acetaldehyd mit weiteren Stoffen im Wein, der einen eigentümlichen “oxydativen” Geruch und Geschmack annimmt: eine sherryähnliche Note in der Nase und einen Bitterton auf dem Gaumen. Auch die Farbe verändert sich; der Wein wird orange bis bräunlich.