Die Wahl des richtigen Kochweins ist entscheidend für das Gelingen eines Gerichtes. Fehlerhafte Weine sind für die Küche nicht geignet. Zum Kochen braucht es grundsätzlich einen zwar preisgünstigen, aber durchaus korrekten oder gar guten Wein, einen, den man auch trinken würde. ein guter Kochwein kostet zwischen fünf und zwanzig Franken, aber nie mehr. Kochen mit teuren Hochgewächsen ist pure Verschwendung.

 

Für die meisten Gerichte braucht es Weine mit guter Säure, aber wenig Tannin und nicht übertrieben dichter Farbe. Säure fixiert Aromen, gibt darum einer Speise Länge, Frische und Gehalt. Tannin schmeckt, besonders nach langem Kochen, jedoch bitter und aggressiv.

Junger Wein ist besser zum Kochen geeignet als alter. Letzterer hat nämlich in den meisten Fällen seine Säure abgebaut und ist wenig farbstabil. Ist man gezwungen, mit alten Weinen zu kochen, die man im Keller vergessen hat, verwende man diese für einfache Marinaden oder für Schmorgerichte und nur zusammen mit etwas Weinessig. Nur in einigen wenigen Gerichten wirkt Säure störend. Es sind dies in erster Linie Gemüse- und Zwiebelsuppen, Muschel- und Reisgerichte wie Risotto oder Speisen, in denen gleichzeitig noch andere sauermachende Zutaten wie Orangen- und Zitronensaft oder Tomaten mitgekocht werden. In diesem Fall verwende man lieber einen neutralen Tropfen.