Zubereitung
Fasane innen und außen waschen und abtrocknen. Wacholderbeeren zerdrücken und Pimentkörner im Mörser fein zerstoßen, mit Salz und Pfeffer mischen und die Fasane mit dieser Mischung innen und außen einreiben. Fasanenbrüste und Schenkel mit dem Räucherspeck belegen und mit Küchengarn binden. Backofen auf 220°C vorheizen.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser in ca. 25-30 Min. garen, abgießen und ausdampfen lassen. Tomaten trocken tupfen und in Streifen schneiden. Steinpilze putzen und vierteln. Weintrauben bei Bedarf einschneiden und entkernen.
In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die vorbereiteten Fasane rundum 8 - 10 Min. anbraten, dann mit dem Wein ablöschen, etwas einkochen lassen, die Fasane damit beschöpfen und im heßsen Backofen 10 Min. braten, dann die Fasane auf die andere Seite drehen. Mit der Hälfte der Butter bestreichen und weitere 10 Min. braten.
Das Küchengarn und die Speckscheiben entfernen. Die Fasane auf den Rücken legen, mit der restlichen Butter bestreichen und in ca. 15 Min. goldbraun braten. (Garprobe: die Fasane sind durchgebraten, wenn beim Einstechen an den Schenkeln rosa Fleischsaft austritt. Ist der Saft noch rot, brauchen sie noch einige Minuten.
Die fertigen Fasane kurz ruhen lassen, dann in Portionsstücke zer¬teilen und warm halten. Den Geflügelfond zu dem Bratensaft gießen und 5 Min. köcheln lassen. Mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwischenzeitlich Pilze kurz in heißer Butter anbraten, Kartoffeln und Tomatenstreifen in die Pfanne geben, mit Rosmarin bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen; erhitzen lassen, dann zum Schluss die Weintrauben zugeben.
Dazu Rosmarinkartoffeln mit kleinen Steinpilzen, Weintrauben und getrocknete Tomaten auf vorgewärmte Teller anrichten, etwas Sauce zugeben und die Fasanstücke darüber verteilen. Nach Belieben mit einem Stück Rosmarinzweig garnieren.
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